Lo si ordina al bar quasi con aria di virtù, convinti di aver scelto la versione innocua di un'abitudine a cui non si vuole rinunciare. Il decaffeinato ha fama di bevanda leggera, adatta alla sera, a chi soffre d'ansia, a chi ha il cuore che batte troppo in fretta. Eppure molte persone che lo bevono con regolarità si accorgono che, dopo la tazzina, lo stomaco brucia lo stesso e l'intestino si mette in moto come dopo un caffè normale. Non è un'impressione: togliere la caffeina non significa togliere al caffè tutto ciò che agisce sull'apparato digerente.
Per capire che cosa succede davvero bisogna guardare dentro la tazzina, a ciò che resta e a ciò che manca.
Che cosa resta nella tazzina quando si toglie la caffeina
Il caffè contiene centinaia di sostanze diverse, e la caffeina è soltanto la più famosa. Nella miscela ci sono acidi organici, oli, composti aromatici che si formano durante la tostatura e un gruppo numeroso di polifenoli, fra cui gli acidi clorogenici. Il processo di decaffeinizzazione è pensato per portare via la caffeina e lasciare il più possibile intatto il resto, perché proprio lì si trovano il gusto e il profumo della bevanda.
Nell'Unione europea un caffè tostato può dirsi decaffeinato quando la caffeina residua non supera lo 0,1 per cento. Per ottenerlo i chicchi verdi vengono ammorbiditi con acqua o vapore e poi trattati in modi diversi: con solventi come il diclorometano o l'acetato di etile, con anidride carbonica in pressione oppure con sola acqua e filtri che trattengono la caffeina. Su ogni metodo la legge fissa limiti severi per i residui, e la tostatura successiva fa evaporare gran parte di ciò che rimane. In etichetta, però, il procedimento usato spesso non viene indicato.
Perché anche il decaffeinato mette in moto l'intestino
Chi pensa che sia la caffeina a far correre in bagno dopo la colazione ha ragione solo in parte. Le ricerche sulla motilità dell'intestino hanno osservato che, nelle persone sensibili, anche il decaffeinato stimola il colon pochi minuti dopo essere stato bevuto, con un effetto simile a quello del caffè normale, mentre l'acqua calda bevuta allo stesso modo non produce nulla di paragonabile. Il segnale parte dallo stomaco: alcune sostanze del caffè favoriscono la liberazione di ormoni digestivi, come la gastrina, che a loro volta risvegliano i movimenti dell'intestino.
Per molti questo è un effetto gradito, quasi una regolarità ritrovata. Per chi soffre di colon irritabile, di diarrea ricorrente o di crampi addominali, invece, il decaffeinato può essere un piccolo fattore di disturbo, proprio come il caffè che si credeva di aver sostituito.
La reazione, del resto, cambia molto da persona a persona. C'è chi non avverte alcun effetto e chi, invece, sente lo stimolo con puntualità dopo ogni tazzina. Contano l'ora in cui si beve, la quantità, il fatto di essere a digiuno o dopo un pasto, perfino la temperatura della bevanda. Per questo non esiste una regola valida per tutti: conoscere la propria risposta è il modo più sicuro per decidere se e quando concedersi il decaffeinato.
Lo stomaco, l'acidità e il reflusso
Anche sul fronte dello stomaco il decaffeinato non è del tutto innocente. Il caffè, con o senza caffeina, stimola la produzione di succhi gastrici e conserva la sua naturale acidità. Chi soffre di reflusso o di bruciore spesso nota che il decaffeinato dà meno fastidio, ma non sempre lo elimina, soprattutto se bevuto a stomaco vuoto o subito prima di coricarsi.
Gli acidi clorogenici, che sono tra i responsabili di questo effetto, sono anche tra le sostanze più interessanti del caffè: hanno un'azione antiossidante e, arrivati nell'ultimo tratto dell'intestino, vengono in parte trasformati dai batteri che lo abitano. Per questo il decaffeinato non va considerato una bevanda dannosa: conserva una parte delle qualità del caffè, insieme a una parte dei suoi inconvenienti. Conta molto anche ciò che si aggiunge. Il latte, per chi digerisce male il lattosio, lo zucchero in abbondanza o i dolcificanti a base di polialcoli possono provocare gonfiore e gas che poi vengono attribuiti al caffè.
Anche il modo di preparazione ha il suo peso. Un espresso concentrato e una tazza grande di caffè filtrato non sono la stessa cosa per lo stomaco, e un decaffeinato solubile sciolto in molta acqua si comporta in modo ancora diverso. Chi è sensibile può provare a cambiare formato prima di rinunciare del tutto.
Il falso mito della bevanda che non fa niente
La convinzione più diffusa è che il decaffeinato sia un caffè svuotato, una bevanda calda e aromatica senza alcun effetto sul corpo. Non è così. Toglie quasi del tutto lo stimolo sul sistema nervoso, e questo è un vantaggio reale per chi dorme male, per chi soffre di palpitazioni o per chi deve limitare la caffeina in gravidanza. Ma sull'apparato digerente agisce in modo molto simile al caffè normale.
C'è poi un altro equivoco: pensare che, essendo leggero, se ne possano bere molte tazzine senza conseguenze. Le piccole quantità di caffeina residua si sommano, e con esse si sommano l'acidità e lo stimolo sull'intestino. Chi ha disturbi digestivi farebbe bene a osservare come reagisce il proprio corpo, magari annotando per qualche giorno quando compaiono bruciore o crampi. In caso di sintomi persistenti, dolore, sangue nelle feci o cambiamenti improvvisi delle abitudini intestinali, il passo giusto è parlarne con il medico, non cambiare bevanda.
Il decaffeinato, dunque, non è né un rimedio né un pericolo. È caffè a tutti gli effetti, con un ingrediente in meno. Chi lo beve per dormire meglio fa una scelta sensata; chi lo beve credendo di proteggere lo stomaco e l'intestino deve sapere che su quel fronte cambia poco. Berlo dopo un pasto e non a digiuno, senza esagerare con le quantità e senza caricarlo di zucchero, resta il modo più semplice per godersi la tazzina senza pagarne il conto più tardi. Il benessere, anche a tavola, passa spesso da piccoli gesti consapevoli più che da sostituzioni miracolose.
